Un tercio de panaderías en la informalidad

Por Saúl Justino Prieto Mendoza

La industria panificadora carga gran parte de sus ventas a los negocios informales, mismos que podrían afectarse con el acuerdo tomado para reducción de sal en estos productos

Decenas de panes se reparten en un mostrador; los colores y aromas que se perciben al acercarse terminan por seducir los sentidos para, al final, saborearlos.

Este tipo de negocios y pequeñas empresas informales conforman el 30 por ciento del total de panaderías tradicionales en México. Según la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México se destacan también las empresas del tipo industrial, con procesos continuos de fabricación de mayor escala; la bollería; el pan blanco o integral; y la repostería.

Para el año 2009 se tenían identificados 37 mil 844 establecimientos dedicados a la fabricación de productos de panadería.

Una historia

Don Luis mantiene una panadería. Con cierta modestia platica sobre su experiencia en el oficio. Ahora, con 23 años dedicándose a la fabricación de pan, recuerda sus inicios, cuando comenzó a trabajar a los 17 años.

“Empecé a trabajar porque salí mal de la escuela y mi papá metió a una panadería, inicié de charolero, y en tres años, me hice repostero” explica Don Luis, al tiempo que sigue con sus pequeños ojos, y largos bigotes, a los clientes que llegan a su negocio; toma le dinero de la compra, regresa el cambio y continúa con la charla: “Primero uno llega de charolero, limpiando los hornos y las maquinas, después uno llega a la tabla, donde se moldea el pan. Ahí se decide si continúan o subes de nivel”.

En esta panadería, don Luis prepara alrededor de 600 bizcochos diarios, los cuales reparte la tercera parte a cada una de siete tiendas de abarrotes que compran sus productos. “Muchas cosas de este oficio están aquí” y el panadero señala su cabeza con un dejo de soberbia, y continúa, “a veces uno ve el librito pero la mayoría uno ya lo sabe”.

SJPMQué representa el pan en México

Según el Informe Nacional de Recursos Fitogenéticos de México para la Alimentación y la Agricultura 2006 (el más reciente), las hectáreas cosechadas de trigo se encuentran en tercer lugar, sólo después del maíz y el frijol.

Específicamente, el consumo de productos derivados del trigo fue de cinco millones 702 mil toneladas en 2010, de las cuales el 68% fue de tipo duro, para la elaboración de pan y pasteles.

A escalas mundiales, México consume 33 kilogramos por persona anualmente. La Unión Internacional de Panadería destaca a Alemania como el primer lugar en el consumo de este alimento con 106 kilos al año per cápita, con base en datos de 2007.

Ante estos niveles de consumo, el 12 de julio de 2012, el entonces presidente Felipe Calderón, anunció la firma del convenio por la reducción en un 10 por ciento del uso de sal en la elaboración de pan tradicional, pan blanco y bolillo.

El convenio fue firmado por la Industria Molinera de Trigo, que representa a más del 80% de la industria nacional, y por el grupo BIMBO.

Durante la firma del convenio Calderón decía: “Menos sal, es sinónimo de más salud. Menos sal, es sinónimo de menos gasto en salud, en México y los mexicanos, ahora y a futuro”. Mientras, el panadero don Luis menciona, “que Calderón que se ponga a hacer lo que sabe. A ver haz un pozole sin maíz”.

El “tablero” toma su pequeña calculadora y presiona las teclas que espolvorean harina, azúcar, y explica: “De un bulto de harina, salen 500 virotes, para esos se necesitan 400 gramos de sal”, y el resultado indica que se utilizan 1.25 gramos de sal por cada bolillo, cuando la recomendación de la Organización Mundial de Salud (OMS) son 5 gramos diarios.

La OMS, a partir del foro “Reducción del consumo de sal en la población” informó que del total de fallecimientos por enfermedades crónicas, el 30% se debieron a enfermedades cardiovasculares, provocadas, entre otros factores, por el consumo de sal.

Los brasileños consumen en promedio 11 gramos al día, los argentinos consumen 12 gramos, los canadienses 7,7 gramos, y los estadounidenses 8,7 gramos; los mexicanos consumen hasta 12 gramos diarios.

La hipertensión, es el principal factor de riesgo de defunción por infartos, accidentes cerebrovasculares e insuficiencia renal y cardíaca.Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo: el 80% de estas defunciones se deben a la hipertensión, el tabaquismo y la hipercolesterolemia.

 

De estos factores, la presión arterial elevada es la causa directa más importante de muerte en todo el mundo.

La reducción moderada de la sal en todo el mundo a una disminución de seis gramos diarios causaría una reducción del 24% de los accidentes cerebrovasculares y una disminución del 18% de las cardiopatías coronarias

Cinco de cada diez mexicanos tienen hipertensión y el factor modificable más sencillo para prevenir este mal es reducir el consumo de sal.

SJPM

 

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